Er en wok værd at købe til et almindeligt komfur?

Ja, men kun hvis du køber en wok med flad bund og accepterer, hvad et almindeligt komfur kan levere. En kinesisk wokbrænder yder mange gange mere end den stærkeste zone på en dansk kogeplade, og på induktion og glaskeramik varmes kun den flade kontaktflade, mens de skrå sider forbliver forholdsvis kølige. Woken fungerer altså som en meget dyb pande frem for som en wok i traditionel forstand. Med den forventning er den til gengæld et af de mest alsidige stykker kogegrej, du kan have stående.

Denne artikel er til dig, der overvejer at købe din første wok og gerne vil vide, om den ender bagerst i skabet. Vi ser på, hvad formen faktisk gør, hvorfor bunden afgør alt, hvorfor hjemmelavet wokmad smager anderledes end takeaway, hvilke materialer der passer til et dansk komfur, og hvornår en dyb pande er det bedre køb.

Hvad en wok gør, som en pande ikke gør

Formen er hele pointen. En wok har dybde og skrå sider, og det giver tre ting, en flad pande ikke kan.

Den første er plads. Du kan vende og kaste indholdet uden at det ryger ud over kanten, og det betyder, at maden bliver blandet konstant i stedet for at ligge stille og trække væske.

Den anden er en temperaturgradient. Bunden er varmest, siderne er køligere. I traditionel wokmadlavning bruges det aktivt: kødet brunes i bunden og skubbes op ad siden, hvor det holder varmen uden at stege videre, mens grøntsagerne får bunden. Det er en indbygget parkeringsplads, en pande ikke har.

Den tredje er alsidighed. En wok med låg damper fisk og grøntsager, den frituresteger med mindre olie end en gryde, fordi dybden gør det ud for volumen, og den koger nudler. Køber du én ting, får du reelt tre.

Rund eller flad bund — og hvorfor det afgør alt

Det her er den beslutning, der afgør, om købet lykkes. En rundbundet wok er bygget til at sidde nede i en ring over en åben gasflamme, hvor ilden slikker op ad siderne. Sætter du den på en flad kogeplade, rører den kun pladen i ét punkt, den vipper, og siderne får ingen varme overhovedet.

Til et dansk køkken er svaret derfor næsten altid en fladbundet wok. Vær opmærksom på, hvor stor den flade del faktisk er:

• På en 32 cm wok er den flade bund typisk kun 12-16 cm i diameter.
• Det er den flade del, der er din reelle stegeflade — ikke de 32 cm.
• På induktion varmes kun det område, der har magnetisk kontakt med pladen. Siderne varmes udelukkende af den varme, der ledes op gennem godset, og de bliver aldrig rigtigt varme.
• Den flade bund skal passe til din kogezone. Er zonen 14 cm og bunden 20 cm, varmer kun midten.

Skal woken bruges på induktion, skal bunden desuden være magnetisk. Titanium er ikke magnetisk i sig selv, så en titaniumwok kræver en induktionsegnet bundkonstruktion — det har vi gennemgået i Virker titanium kogegrej på induktion?

Effekten — derfor smager hjemmewok anderledes

Den smag, folk savner, når de wokker derhjemme, har et navn: wok hei. Den opstår ved meget høj varme, hvor olie og maddampe antændes kortvarigt mod det glohede gods. En professionel wokbrænder leverer en effekt, som en almindelig kogeplade på 2-3 kW ikke kommer i nærheden af.

Konsekvensen er ikke bare mindre smag — det er en helt anden tilberedning. Når du kommer koldt kød og våde grøntsager i en wok, der ikke har varme nok, falder temperaturen med det samme. Maden afgiver væske hurtigere, end den kan fordampe, og så koger den i stedet for at stege. Det er nøjagtig samme mekanisme, vi beskriver i Hvorfor bliver mine grøntsager kogte i stedet for stegte?

Du kan komme langt med teknikken i stedet for effekten:

1. Steg i små hold. Maksimalt to portioner ad gangen — hellere tre omgange end én våd omgang.
2. Dup råvarerne tørre. Overfladevand er den direkte årsag til, at temperaturen styrtdykker.
3. Forvarm ordentligt og længe nok. En wok skal være varmere, end du tror, før olien kommer i.
4. Skær alt i samme størrelse, og gør alt klar først. Der er ingen tid til at snitte undervejs.
5. Tag maden op, og lad woken komme op i varme igen mellem holdene.

Materialer — hvad passer til et dansk komfur

Woken er et af de steder, hvor materialevalget har størst praktisk betydning, netop fordi temperaturen skal være høj:

• Kulstål. Det traditionelle valg. Let, billigt og varmer hurtigt op, men skal brændes af og holdes indfedtet, og det ruster, hvis det står vådt. Kræver en ejer, der gider vedligeholde det.
• Støbejern. Holder på varmen, men er tungt og reagerer langsomt. En wok skal kunne løftes og kastes med — det kan en wok i støbejern på 4 kg ikke.
• Slip-let-belægning. Den dårligste kombination. Wokvarme ligger over det, en belægning er beregnet til, og belægningen nedbrydes hurtigere, jo varmere den bliver. Fødevarestyrelsen anbefaler netop derfor, at slip-let-grej ikke overophedes. En slip-let-wok er reelt en dyb pande til middelvarme.
• Rustfrit stål og titanium. Ingen indfedtning, ingen rust, og de tåler den tørre varme, wokmad kræver. Til gengæld skal bunden være tyk og ordentligt opbygget — rent titanium leder varme dårligt, så det er konstruktionen og ikke metallet, der giver den jævne bundvarme.

Uanset materiale betyder vægt og greb mere på en wok end på nogen anden pande, fordi du skal kunne holde den med én hånd og bevæge indholdet med den anden. Prøv at løfte den, før du køber.

Er den pengene værd — og hvornår er en dyb pande bedre?

En wok er et godt køb, hvis du laver stegte retter mindst en gang om ugen, hvis du har gas eller en kraftig induktionszone, og hvis du gerne vil have ét stykke kogegrej, der både damper, frituresteger og steger.

Den er et dårligt køb, hvis du typisk laver mad til fire eller flere på én gang på en svag plade — så bliver de mange små hold hurtigt en sur pligt, og du ender med at proppe det hele i og lave en gryderet. Den er også et dårligt køb, hvis du allerede har en dyb sautépande på 28 cm. Den løser omkring firs procent af de samme opgaver, står bedre på pladen og fylder mindre i skabet.

Overvejer du en wok som en del af en større udskiftning, er det som regel billigere at tage den med i et samlet køb — se pakker og sæt frem for at købe delene enkeltvis. Skal det kun være selve woken, finder du den under kogegrej i titanium, hvor du også kan sammenligne den med de dybe pander.

FAQ

Kan man bruge en rundbundet wok på induktion?

Nej. Induktion kræver direkte, flad kontakt med et magnetisk materiale, og en rund bund rører kun pladen i et enkelt punkt. De fleste plader registrerer den slet ikke som gryde og slukker af sig selv. Har du induktion, skal woken have flad, magnetisk bund.

Skal en wok i kulstål brændes af, før den bruges?

Ja. En ny wok i kulstål er dækket af et beskyttende lag fra fabrikken, som skal brændes eller skrubbes af, hvorefter woken indfedtes med et tyndt lag olie ved høj varme. Springer du det over, hænger maden fast, og godset begynder at ruste efter den første opvask.

Hvor stor skal en wok være til fire personer?

30-32 cm i diameter er et fornuftigt kompromis i et almindeligt køkken. Større woks giver ikke mere brugbar stegeflade på en dansk kogeplade, fordi det stadig kun er den flade bund, der bliver varm — de bliver blot tungere og mere uhåndterlige.

Kan man lave andet end wokretter i en wok?

Ja, og det er en stor del af værdien. Med et låg kan du dampe fisk og grøntsager, dybden gør den velegnet til friturestegning med forholdsvis lidt olie, og den kan koge nudler og lave saucer. Mange bruger den mest til alt andet end egentlige wokretter.