Hvad er forskellen på 18/8 og 18/10 rustfrit stål?

Tallene fortæller, hvor meget krom og nikkel stålet indeholder: 18/8 er 18 % krom og 8 % nikkel, mens 18/10 er 18 % krom og cirka 10 % nikkel. Begge dele hører til den samme familie af austenitisk stål (typisk AISI 304), og de to procentpoints forskel på nikkel betyder meget lidt i et almindeligt køkken. Det er kromindholdet — som er ens i begge — der gør stålet rustfrit.

Alligevel står „18/10” ofte på prisskiltet, som om det var en kvalitetsklasse for sig. Denne guide gennemgår, hvad legeringstallene faktisk dækker over, hvornår nikkelindholdet har praktisk betydning for glans, korrosion og nikkelallergi, hvorfor rustfrit stål næsten altid har en særligt opbygget bund, og hvornår rustfrit stål er det rigtige valg til dit køkken — og hvornår det ikke er.

Hvad tallene i 18/8 og 18/10 dækker over

Rustfrit stål er ikke ét materiale, men en hel familie af legeringer. Grundstoffet er jern, og til det tilsættes en række andre metaller, som hver løser sin opgave:

• Krom (18 %) er årsagen til, at stålet kaldes rustfrit. Kromet reagerer med ilten i luften og danner et usynligt, tyndt lag kromoxid på overfladen. Bliver laget ridset, danner det sig selv igen, så længe der er ilt til stede.
• Nikkel (8 eller 10 %) ændrer stålets krystalstruktur til såkaldt austenit. Det gør metallet mere formbart, giver en lidt varmere og blødere glans og øger modstanden mod visse syrer.
• Resten er jern med små mængder kulstof, mangan og silicium, som styrer styrke og svejsbarhed.

Du støder også på et tredje tal: 18/0. Det er stål med krom, men uden nikkel — en ferritisk type, ofte AISI 430. Det er billigere, tåler syre lidt dårligere og er til gengæld magnetisk. Netop derfor sidder 18/0 tit som en plade i bunden af gryder, der skal virke på induktion.

Gør de to procentpoint nikkel en forskel i praksis?

Ærligt svar: sjældent nok til, at du kan mærke det. 18/10 tåler aggressive miljøer en anelse bedre — kraftig saltpåvirkning, syrlig mad i timevis, mange år i opvaskemaskinen — og har en marginalt dybere glans. I et hjemmekøkken, hvor gryden bruges en time ad gangen og skylles bagefter, er forskellen på 18/8 og 18/10 svær at få øje på efter et år i brug.

Det, der derimod afgør, om en gryde holder i to år eller i tyve, er håndværket omkring stålet:

• Godstykkelsen i siderne og især i bunden. Tyndt gods bulner og bliver skævt.
• Bundens opbygning — antallet af lag og hvor langt op ad siden de går.
• Håndtagets fastgørelse. Nitter holder længere end punktsvejsninger, men samler mere snavs.
• Kanten. En valset, hældevenlig kant sparer dig for spild hver eneste gang.

Ser du to gryder til vidt forskellig pris, hvor den ene er 18/10 og den anden 18/8, er prisforskellen næsten aldrig nikkelen. Den ligger i gods, bund og finish.

Derfor har rustfrit stål næsten altid en sammensat bund

Rustfrit stål leder varme dårligt — omkring 15 W/m·K, altså en brøkdel af aluminiums. Står en ren stålpande alene på en kogezone, får du en brændende varm plet midt i bunden og lunkne kanter. Løsningen er ikke en anden legering, men en anden konstruktion: en kerne af aluminium eller kobber klemt mellem to lag stål. Det er hele idéen bag trelagsbunden, som vi har gennemgået her.

Samme princip gælder for andre metaller, og det er værd at holde fast i, når markedsføringen lover „hurtig og jævn varme” som en egenskab ved selve materialet. Rent titanium leder for eksempel også varme forholdsvis dårligt, cirka 22 W/m·K. Når titaniumkogegrej alligevel fordeler varmen fornuftigt, skyldes det bundens opbygning og godstykkelsen — ikke metallet i sig selv.

Nikkelen har i øvrigt en praktisk bivirkning her: fordi 18/10 er austenitisk, er det stort set umagnetisk. En 18/10-gryde uden magnetisk bundplade virker derfor ikke på induktion. Kan magneten ikke hænge fast under gryden, kan induktionszonen heller ikke.

Nikkel, syrlig mad og nikkelallergi

Alle materialer, der rører ved mad, er reguleret i EU. Hovedreglen er, at de ikke må afgive stoffer til maden i mængder, der er sundhedsskadelige — det er præcis den ramme, Fødevarestyrelsen beskriver for emballage og køkkenudstyr. Rustfrit stål af madkvalitet lever op til det, men afgivelsen er ikke nul.

Lidt nikkel og krom vandrer over i maden, og mængden stiger i to situationer: når gryden er helt ny, og når sur mad som tomat, rabarber eller vin simrer længe. EFSA fastsatte i 2020 en tolerabel daglig indtagelse for nikkel på 13 mikrogram pr. kilo kropsvægt om dagen, og bidraget fra kogegrej er normalt lille sammenlignet med bidraget fra selve fødevarerne.

To enkle vaner holder det nede: kog en ny gryde igennem med vand et par gange før første brug, og lad ikke syrlig mad stå og køle af i gryden natten over. Har du nikkelallergi, er det værd at vide, at reaktionen for langt de fleste udløses af hudkontakt med smykker og metalknapper, ikke af maden fra en gryde. Reagerer du også på indtaget nikkel, er 18/0 eller rent titanium et roligere valg.

Hvornår er rustfrit stål det rigtige valg?

Rustfrit stål er stadig et af de mest holdbare materialer, du kan stille på komfuret. Det tåler høj varme uden at tage skade, det kan tåle metalredskaber, og det er det oplagte valg, når du vil bygge smag på bunden af panden og deglacere med væske bagefter. En god stålgryde kan sagtens holde i tredive år.

Ulemperne skal med, for de er reelle. Mad hænger fast, hvis panden ikke er varmet ordentligt op først — det er den hyppigste grund til, at folk opgiver stål igen, og det kan læres på en aften med den rigtige forvarmning. Stål bliver også skjoldet af kalk og salt, hvilket er kosmetisk, men irriterende. Og med en tyk sandwichbund bliver gryderne tunge.

Vil du undgå fastbrænding uden belægning af plasttypen PTFE, er titanium det nærmeste alternativ i vores sortiment. Du finder pander og gryder i vores kollektion af titaniumkogegrej, og skal du udskifte flere dele på én gang, er pakkerne og sættene billigere end enkeltdele. Er du i tvivl om, hvilket materiale der passer til din madlavning, kan du bruge vores sammenligning af titanium, rustfrit stål og støbejern.

FAQ

Er 18/10 rustfrit stål bedre end 18/8?

Kun marginalt. 18/10 har cirka to procentpoint mere nikkel, hvilket giver en anelse bedre modstand mod syre og salt samt en lidt dybere glans. I et almindeligt køkken er forskellen svær at mærke. Godstykkelse, bundens opbygning og håndtagets fastgørelse betyder langt mere for holdbarheden end de to procentpoint.

Kan man se forskel på 18/8 og 18/10 med det blotte øje?

Nej, ikke pålideligt. Begge legeringer har samme sølvgrå farve, og overfladebehandlingen betyder mere for udseendet end nikkelindholdet. En poleret 18/8-gryde ser blankere ud end en børstet 18/10-gryde. Vil du vide, hvad du har købt, skal du læse mærkningen i bunden eller producentens datablad.

Hvad betyder 18/0, og virker det på induktion?

18/0 er stål med 18 % krom og uden nikkel. Det er ferritisk og dermed magnetisk, så det virker på induktion. Til gengæld tåler det syre lidt dårligere end 18/8 og 18/10. Netop derfor bruges 18/0 ofte som magnetisk bundplade under gryder, hvis øvrige gods er austenitisk og umagnetisk.

Ruster rustfrit stål aldrig?

Jo, det kan det godt. Kromoxidlaget beskytter kun, så længe der er ilt til stede. Salt, der ligger i en tør gryde i timevis, eller klorholdige rengøringsmidler kan bryde laget og give små rustpletter. Skyl saltet af, og undgå klor, så holder overfladen sig. Pletterne kan som regel poleres væk igen.