Hvorfor lugter mit skærebræt af hvidløg?

Dit skærebræt lugter af hvidløg, fordi hvidløgets svovlforbindelser er fedtopløselige og trænger ned i materialet, hvor sæbe og vand ikke kommer til. I træ sker det gennem de åbne porer i veddet, i plast gennem de furer, kniven har skåret. Det er ikke et tegn på dårlig opvask — det er materialet, der opfører sig, som det gør. En overflade uden porer og uden dybe revner holder ikke på lugten, fordi der ikke er noget sted, den kan sætte sig.

Denne artikel er til dig, der har et bræt, som melder om gårsdagens aftensmad, hver gang det bliver vådt. Vi gennemgår kemien kort, forklarer hvorfor træ og plast reagerer forskelligt over tid, giver de metoder der faktisk fjerner lugten fra et bræt du allerede ejer, rydder op i de råd der ikke virker, og ser til sidst på, hvordan man undgår problemet fremover — også hvad det koster.

Hvad det er, der lugter

Hvidløg indeholder alliin, som er lugtfrit. I det øjeblik du skærer eller knuser feddet, går enzymet alliinase i gang og omdanner alliin til allicin. Allicin er ustabilt og nedbrydes videre til en række flygtige svovlforbindelser — blandt andet diallyldisulfid — og det er dem, næsen registrerer.

To egenskaber ved de forbindelser forklarer hele problemet:

• De er fedtopløselige, ikke vandopløselige. Derfor gør en skylning under hanen ingenting. Vandet løber hen over dem uden at tage dem med.
• De er små og flygtige. De fordamper langsomt fra en overflade og fortsætter med at afgive lugt i dage eller uger, hvis de sidder beskyttet nede i materialet.

Det samme gælder løg, purløg og ramsløg, som hører til den samme familie. Fisk og karry sætter sig af beslægtede grunde, bare med andre molekyler.

Hvorfor træ og plast holder på lugten

De to materialer fanger lugten på hver sin måde, og det har betydning for, hvad der hjælper.

Træ er porøst af natur. Veddets celler danner et system af kanaler, der suger væske ind — det er derfor, et træbræt føles fugtigt langt inde, hvis det har ligget i vand. Svovlforbindelserne følger med væsken ind og bliver siddende. Til gengæld har træ den fordel, at overfladen kan slibes: fjerner du en halv millimeter, fjerner du det meste af lugten med.

Plast er ikke porøst fra fabrikken, og et nyt plastbræt holder derfor slet ikke på lugt. Problemet opstår med brugen. Hvert snit efterlader en fure, og efter et år med daglig brug er overfladen et net af tusindvis af revner med lodrette sider, som ingen børste når ned i. Fedt og svovlforbindelser samler sig dernede. Plast kan ikke slibes, og derfor bliver et gammelt plastbræt gradvist værre, uden at der er noget at gøre ved det.

Overflader uden porer og uden bløde revner — metal og glas — har ikke det problem. Det er også baggrunden for, at sammenligningen mellem titanium, træ og plast falder ud, som den gør, når man kigger på lugt og rengøring frem for på knivpleje.

Sådan får du lugten ud af et bræt, du allerede har

Fire metoder, der virker, i den rækkefølge du bør prøve dem:

1. Salt og citron. Drys groft salt ud over brættet, halver en citron og gnid saltet rundt med snitfladen i et par minutter. Saltet skurer mekanisk, og citronsyren hjælper med at nedbryde de tilbageværende forbindelser. Skyl af, og tør brættet med det samme.
2. Natron i pasta. Rør natron op med lidt vand til en tyk grød, smør den ud over brættet, og lad den sidde i en halv time, før du børster den af. Virker bedst på fedtet lugt.
3. Opvaskemiddel og varmt vand — men i tid. Fordi svovlforbindelserne er fedtopløselige, er det opvaskemidlets evne til at binde fedt, der gør arbejdet. Det kræver kontakttid, ikke bare en hurtig tur med svampen. Lad det stå på i fem minutter.
4. Slibning, kun på træ. Sidder lugten stadig, er der ikke andet at gøre end at slibe overfladen ned med et fint sandpapir og bagefter give brættet en omgang oliebehandling med en fødevaregodkendt olie.

Tør altid brættet af og lad det stå på højkant bagefter, så begge sider tørrer. Et bræt, der bliver liggende fladt på bordpladen, tørrer kun på den ene side og bliver skævt.

Råd, der ikke virker

Der cirkulerer en del husråd, som enten er virkningsløse eller skader brættet. De væsentligste:

• Træbræt i opvaskemaskinen. Den lange opblødning ved høj temperatur får træet til at svulme og revne, og revnerne gør lugtproblemet værre, ikke bedre. Det fjerner heller ikke det, der allerede er trængt ind.
• Klorin. Desinficerer, men lugten er ikke bakterier — den er kemi. Du bytter en lugt for en anden og angriber træets overflade undervejs.
• At lade brættet stå og lufte i dagevis. De flygtige forbindelser fordamper langsomt fra overfladen, men det, der sidder inde i porerne, bliver frigivet igen, så snart brættet bliver fugtigt.
• Kogende vand hældt hen over. Fjerner ikke fedtbundet lugt og øger risikoen for, at træet slår sig.

Og for at tage en misforståelse, der ofte følger med: lugt er ikke det samme som en hygiejnisk risiko, og et materiale, der ikke lugter, er ikke dermed antibakterielt. Hvad der faktisk gælder om bakterier og brætter, har vi skrevet om i artiklen om, hvorvidt et skærebræt i titanium slår bakterier ihjel. Fødevarestyrelsen anbefaler under alle omstændigheder at holde råt kød adskilt fra grøntsager, uanset hvilket materiale brættet er lavet af.

Sådan undgår du problemet fremover

Der er tre veje, og de har hver deres pris:

• Et bræt mere. Billigst. Hold et lille bræt til løg, hvidløg og fisk, og lad det store være fri. Ulempen er en ting mere at vaske op og finde plads til.
• Skær hvidløget sidst. Gratis, men kræver, at du husker det hver gang, og hjælper ikke på brættet — kun på det, du skærer bagefter.
• Skift til et materiale uden porer. Et bræt i metal — for eksempel titanium — har hverken porer eller bløde revner, så svovlforbindelserne har ikke noget at sætte sig i, og de vaskes af med opvaskemiddel. Det er den eneste af de tre, der fjerner årsagen frem for at arbejde udenom.

Den løsning har til gengæld reelle ulemper, som er værd at kende, før du køber: en hård overflade sløver knive hurtigere end træ, den giver mere lyd under kniven, og den er dyrere i anskaffelse. Vejer det op for dig, finder du udvalget under skærebrætter, og de tilhørende redskaber under køkkenredskaber af titanium.

FAQ

Kan lugten smitte af på anden mad?

Ja, og det er den praktiske grund til at gøre noget ved det. Svovlforbindelserne er fedtopløselige, så de flytter sig især til fedtholdige og milde fødevarer: smør, ost, æbler, melon og fisk tager smag efter få minutter på et bræt, der har haft hvidløg. Tørt brød og rodfrugter påvirkes stort set ikke.

Hvorfor lugter mine hænder også, og hvad hjælper?

Samme kemi — svovlforbindelserne binder sig til huden og lader sig ikke skylle af med vand. Gnid hænderne mod rustfrit stål under rindende vand i cirka tredive sekunder. Svovlforbindelserne binder sig til metallet frem for til huden. En almindelig ske eller vasken virker lige så godt som en købt stålsæbe.

Betyder lugten, at der er bakterier i brættet?

Nej. Hvidløgslugt kommer fra plantens egne svovlforbindelser og har intet med mikrobiel vækst at gøre. Lugter brættet derimod surt, muggent eller harskt, er det noget andet — så er der enten fedt, der er blevet harskt i revnerne, eller fugt i træet, og der bør brættet udskiftes.

Hjælper det at lægge et plastbræt i opvaskemaskinen?

Delvist. Plast tåler maskinen, og den høje temperatur og det kraftige opvaskemiddel fjerner mere end håndopvask gør. Men vandstrålerne rammer ikke ned i bunden af de smalle knivspor, så på et bræt med mange års snit i sidder lugten typisk igen efter et par dage.