Kan aluminiumsgryder afgive aluminium til maden?

Ja, en gryde i ubelagt aluminium afgiver små mængder aluminium til maden. Det sker især, når maden er sur eller meget salt, når den står længe i gryden, og når varmen er høj. Mængderne er normalt små sammenlignet med det aluminium, vi får fra selve maden, og EU's fødevaremyndighed EFSA fastsatte i 2008 en tolerabel ugentlig indtagelse på 1 mg aluminium pr. kilo kropsvægt. Det er altså ikke gryden i sig selv, der er problemet — det er de få situationer, hvor sur mad står i den i timevis.

Denne artikel er til dig, der har en aluminiumsgryde, en pande med slidt belægning eller en rulle sølvpapir i skuffen og gerne vil vide, hvornår det betyder noget. Vi gennemgår, hvad der styrer afgivelsen, hvad myndighederne rent faktisk har sagt, forskellen på ubelagt, anodiseret og belagt aluminium, de vaner der flytter mest i praksis, og til sidst hvornår det giver mening at skifte materiale — med de ulemper, det også har.

Hvad der styrer, hvor meget aluminium der frigives

Aluminium er et reaktivt metal, men det danner øjeblikkeligt et tyndt, tæt oxidlag i luften, og det lag beskytter metallet nedenunder. Afgivelse sker, når noget angriber laget. Fire forhold afgør, hvor meget der slipper igennem:

• Surhed. Syre opløser oxidlaget. Tomat, citron, rabarber, vin og syltede grøntsager er de værste.
• Salt. Kraftige saltopløsninger angriber laget på samme måde — saltlage og saltbagning er de typiske eksempler.
• Kontakttid. En tomatsauce, der koger i tyve minutter, er noget helt andet end den samme sauce, der står i gryden til dagen efter. Tiden betyder mere end varmen.
• Slid på overfladen. Stålsvamp og hård skuring fjerner oxidlaget mekanisk, og gruber og ridser giver frisk metal direkte kontakt med maden.

Fødevarestyrelsen er konkret på netop dette punkt: sure fødevarer som syltede rødbeder, agurker, tomat og citron kan opløse aluminium, og derfor bør rødkål, frugtgrød, remoulade eller tomatsauce ikke stå i aluminiumsbakker eller gryder natten over. Hele rådet står i deres gennemgang af køkkenredskaber og emballage.

Hvad myndighederne faktisk siger

Her er det værd at skelne mellem to spørgsmål, der ofte bliver blandet sammen: hvor meget aluminium vi får i alt, og hvor meget der kommer fra kogegrejet.

EFSA vurderede aluminium i kosten i 2008 og satte en tolerabel ugentlig indtagelse på 1 mg pr. kilo kropsvægt — for en voksen på 70 kilo svarer det til 70 mg om ugen. Myndigheden konkluderede samtidig, at grænsen sandsynligvis overskrides hos en betydelig del af befolkningen, og at de største kilder er kornprodukter som brød og kager, grøntsager som svampe, spinat og salat, drikkevarer som te og kakao samt tilsætningsstoffer med aluminium. Vurderingen kan læses i EFSAs egen sammenfatning.

Kogegrej og folie er altså én kilde blandt flere, og for de fleste husholdninger ikke den største. Det ændrer ikke ved, at reglerne for materialer i kontakt med fødevarer er klare: de må ikke afgive stoffer til maden i mængder, der er sundhedsskadelige. Det gælder alle metaller og legeringer, uanset om der står en kendt producent bag eller ej.

Ubelagt, anodiseret og belagt er tre forskellige ting

Ordet „aluminiumsgryde” dækker over produkter, der opfører sig meget forskelligt:

• Ubelagt aluminium. Metallet ligger direkte mod maden. Det er her, afgivelsen er størst, og det er typisk billige gryder, engangsbakker og almindelig folie.
• Anodiseret aluminium. Oxidlaget er gjort tykkere og hårdere ad elektrokemisk vej. Overfladen er langt mindre reaktiv og afgiver derfor mindre. Til gengæld kan laget slides ned, og det tåler ikke opvaskemaskinen særlig godt.
• Belagt aluminium. En slip-let-belægning holder maden væk fra metallet, så længe belægningen er hel. Er den skrabet igennem, er metallet blotlagt igen — den situation har vi set nærmere på i Er det farligt at bruge en ridset slip-let-pande?

Er du i tvivl om, hvad du har, siger overfladen ofte nok: råt aluminium er lyst, bliver mat og gråt med tiden og kan smitte af på en klud, mens en anodiseret gryde er mørk og glinsende og ikke smitter af.

De vaner, der reelt flytter noget

Man behøver ikke smide køkkenet ud. Det er få og konkrete vaner, der gør forskellen:

1. Opbevar aldrig sur mad i aluminium. Flyt rester af tomatsauce, frugtgrød, rødkål og remoulade over i glas, porcelæn eller plast, før de kommer i køleskabet.
2. Pak ikke citron og syltede agurker ind i sølvpapir. Samme grund — syren og folien er en dårlig kombination.
3. Brug ikke folie til meget salt mad. Saltbagte kartofler og fødevarer i stærk saltlage hører ikke til i aluminium.
4. Lad stålsvampen blive i skuffen. Brug en blød svamp; skuring fjerner det beskyttende lag.
5. Hold aluminium ude af opvaskemaskinen. Maskinopvaskemidlet er kraftigt basisk og angriber overfladen, som bliver mat og grå.
6. Udskift gryder med tydelige gruber. Er bunden blevet ru, plettet eller furet, er det beskyttende lag brudt for alvor.

Hvornår giver det mening at skifte materiale?

Aluminium har en håndfast fordel, som er værd at anerkende: metallet leder varme fremragende, det er let at løfte, og det er billigt. Derfor sidder det i bunden af rigtig meget godt kogegrej — også kogegrej, hvor du aldrig ser det, fordi det ligger lukket inde mellem to lag stål. Den konstruktion har vi beskrevet i Hvad betyder „trelagsbund” på en gryde?, og den løser problemet elegant, fordi maden aldrig rører aluminiummet.

Vil du helt undgå spørgsmålet, findes der materialer, hvor det ikke opstår. Titanium er et af dem: det er inert og uporøst og tæres ikke af syre og salt på samme måde. Men vær opmærksom på afvejningen, for den er reel. Rent titanium leder varme dårligt — omkring en tiendedel så godt som aluminium — så en jævn stegeflade skyldes konstruktionen og en lavere blusindstilling, ikke metallet i sig selv. Titanium koster også mere, og gryderne er lidt længere tid om at komme op i temperatur. Sortimentet ligger under kogegrej i titanium, og de samlede løsninger under pakker og sæt.

FAQ

Er det farligt at bruge alufolie i ovnen?

Ikke ved almindelig brug. Problemet opstår, når folien ligger direkte mod sur eller meget salt mad under lang tilberedning — for eksempel citronskiver på en fisk eller saltbagte kartofler. Læg i stedet et lag bagepapir imellem, eller brug et fad i glas eller porcelæn til den slags retter.

Giver aluminium i kogegrej Alzheimers?

Det er undersøgt, men ikke påvist. EFSA fastsatte i 2008 sin grænse ud fra andre virkninger, og myndighederne betragter ikke aluminium fra kost og kogegrej som en påvist årsag til Alzheimers. Husk desuden, at hovedparten af det aluminium, vi får, kommer fra maden selv og ikke fra gryden.

Kan jeg se på gryden, om den afgiver aluminium?

Delvist. En ubelagt gryde, der er blevet mat, grå og ru, og som efterlader gråt på en klud eller i opvaskevandet, har mistet sit beskyttende oxidlag. Det er et rimeligt tegn på, at den bør udskiftes. En blank og glat overflade siger til gengæld ikke noget om, hvad der sker under kogning af sur mad.

Er anodiseret aluminium et godt kompromis?

For mange husholdninger, ja. Det hærdede oxidlag afgiver markant mindre end råt aluminium og bevarer den gode varmeledning. Ulempen er, at laget ikke kan repareres: ryger gryden først i opvaskemaskinen nogle gange, bliver overfladen nedbrudt, og så er fordelen væk.