Titanium-gryde eller emaljeret støbejernsgryde til simremad?

Begge gryder laver god simremad, men de gør det på hver sin måde. Den emaljerede støbejernsgryde er svær at slå til lange, langsomme retter i ovnen, fordi det tunge gods holder på varmen og udjævner alle udsving. En gryde i massivt titanium vejer en brøkdel af det, tåler termisk chok og har ingen emalje, der kan revne eller skalle. Vælg støbejern, hvis gryden mest står i ovnen; vælg titanium, hvis den skal løftes, vaskes og bruges flere gange om ugen.

Den emaljerede støbejernsgryde er grydeklassikeren i danske hjem — ofte en bryllupsgave, og ofte den, der bliver hentet frem til hakkebøffer, gullasch og alt, hvad der skal stå og passe sig selv. Herunder ser vi på, hvad simremad reelt kræver af en gryde, hvad emaljen kan og ikke kan, hvad vægten betyder i et almindeligt køkken, og hvad de 2.000 kroner plus faktisk køber.

Hvad simremad faktisk kræver af en gryde

Simremad er lav, stabil varme over lang tid. Det stiller tre krav, og kun det ene handler om materialet:

• Stabil bundvarme. Retten må ikke brænde på i midten, mens kanten står stille. Det kræver enten tykt gods, der udjævner varmen, eller en bundkonstruktion, der gør det samme.
• Et tætsluttende låg. Fordampningen afgør, om saucen bliver koncentreret eller tør. Et tungt låg, der ligger helt ned, er vigtigere end mange tror.
• Højde frem for bredde. En dyb gryde giver mindre overflade i forhold til indholdet, og dermed langsommere fordampning.

Bemærk, at hurtig opvarmning ikke står på listen. Til simremad er responstid næsten ligegyldigt — du skruer ned én gang og lader gryden stå. Det er derfor støbejern klarer sig så godt her, selvom det er langsomt at varme op.

Emaljen: styrken og svagheden i ét lag

Emalje er glas, der er smeltet fast på støbejernet. Det løser to reelle problemer: gryden ruster ikke, og den kan bruges til sur mad som tomat og vin uden at give metalsmag. Til gengæld arver den glassets svagheder.

Emalje kan skalle. Det sker typisk på kanten, hvis gryden får et slag, eller hvis den bliver stablet direkte oven på andre gryder. Emalje kan også krakelere i et fint net af hårfine revner — som regel kosmetisk, men det gør bunden sværere at gøre ren. Og emalje tåler ikke termisk chok: koldt vand i en tør, glohed emaljegryde kan give afskalninger.

Derfor gælder også: ingen metalredskaber mod bunden, ingen stålsvamp, og ingen tom gryde på fuld varme. Er der først skallet emalje af, så det bare støbejern kommer frem, kan skaden ikke repareres — og de fleste producenters garanti dækker den ikke, fordi den regnes som brugsskade.

Vægten betyder mere, end du tror

En rund emaljeret støbejernsgryde på 24 centimeter vejer typisk 4-6 kilo med låg. Fyldt med fire portioner simremad er du oppe omkring otte kilo, som skal ud af en varm ovn og ned i en køkkenvask. Det er dér, de fleste opdager problemet: gryden er sjældent for tung at bruge, men den er ofte for tung at vaske op.

Titanium har en massefylde på cirka 4,5 g/cm³ mod støbejernets cirka 7,2, og godset er samtidig langt tyndere. Forskellen er ikke marginal — den ændrer, hvor ofte gryden bliver taget frem. Til gengæld betaler du for det:

• Let gods har mindre varmebuffer. Kommer der en portion iskoldt kød i, falder temperaturen mere end i støbejern.
• Du skal justere mere undervejs, fordi gryden reagerer hurtigere på, at du skruer op eller ned.
• Til meget lange ovnretter er støbejernets træghed en fordel, ikke en ulempe.

Hvad koster de 2.000 kroner egentlig

En emaljeret støbejernsgryde fra et kendt mærke ligger typisk mellem 1.500 og 3.500 kroner. Du betaler for et støbt emne uden samlinger, for en emalje i flere lag, for et tungt låg og for en garanti, der som regel dækker fabrikationsfejl på selve støbningen. Det er reelle værdier, og en velbehandlet gryde holder i årtier.

Du betaler også for et brand og for en farve. Prisforskellen mellem to emaljegryder med samme godstykkelse skyldes oftere navnet end konstruktionen — det samme mønster, vi gennemgår i hvad man bør kigge efter i en gryde. Godstykkelse, låg og bundkonstruktion siger mere om resultatet end mærket på siden.

Reglerne for, hvad materialer i kontakt med mad må afgive, er fælles i EU. De danske krav ligger hos Fødevarestyrelsen, og risikovurderingen bag laves af EFSA. Både emalje og massivt titanium er lovlige kontaktmaterialer — valget står altså om brug, ikke om sikkerhed.

Sådan vælger du mellem de to

Vælg den emaljerede støbejernsgryde, hvis du laver simremad i ovnen ved 120-150 grader i timevis, hvis du sætter pris på at kunne stille gryden på bordet, og hvis vægten ikke generer dig. Den er stadig det bedste værktøj til den ene opgave.

Vælg titanium-gryden, hvis den skal være din hverdagsgryde. Den vejer mindre, den tåler at blive skruet op og ned, den kan skrubbes uden hensyn til en emaljeoverflade, og den kan komme i opvaskemaskinen uden at tage skade. Skal den bruges til simremad, så brug en tykkere bund og skru en anelse længere ned, end du er vant til — den reagerer hurtigere. Brænder noget alligevel på, virker fremgangsmåden i Sådan fjerner du brændt mad fra en gryde på begge typer.

Hvorfor valget rækker ud over gryden

Mønsteret er det samme overalt i køkkenet: der er som regel ét lag, der bestemmer, hvor længe tingen holder. På en slip-let-pande er det belægningen, på en emaljegryde er det glasset, og på et skærebræt er det limfugen. Den betragtning ligger også bag Titanium, rustfrit stål eller støbejern: hvad skal du vælge? og Er titanium et bæredygtigt materiale?

Massivt titanium har ikke det lag. Der er intet at revne, skalle eller slide igennem, og gryden ser ens ud efter ti år. Men den er ikke bedre end støbejern til alt: den koster mere end en almindelig stålgryde, den holder dårligere på varmen, og den er ikke slip-let, så fedtstof hører med. Vil du se konstruktionen, ligger sortimentet under kogegrej i rent titanium, og selve grydemodellen er Nordvik Titanium Nutri Pot Pro. De mest solgte modeller finder du samlet under bestsælgere.

FAQ

Kan man bruge en titanium-gryde i ovnen?

Ja, når hele gryden er metal, og håndtagene ikke har plast eller silikone. Titanium tåler høje temperaturer uden at ændre sig. Har gryden et glaslåg, skal du tjekke lågets maksimale ovntemperatur separat — glasset er som regel den del, der sætter grænsen, ikke gryden selv.

Er en revne i emaljen farlig?

Hårfine krakeleringer er normale efter nogle års brug og betragtes som kosmetiske. Er emaljen derimod skallet af, så råt støbejern er blottet i bunden, ruster området, og maden kan få metalsmag. Gryden kan stadig bruges, men den bør ikke længere bruges til sure retter med tomat eller vin.

Hvorfor brænder simremad hurtigere på i en let gryde?

Fordi der er mindre metal til at udjævne varmen. En tung bund fungerer som en buffer, der fordeler energien, mens en tynd bund giver varmen næsten direkte videre til maden. Løsningen er ikke nødvendigvis en tungere gryde, men lavere varme, en tykkere bund og at røre i retten lidt oftere.

Kan emaljerede støbejernsgryder komme i opvaskemaskinen?

Flere producenter tillader det, men fraråder det i praksis. Maskinopvaskemiddel er stærkt alkalisk og gør emaljen mat over tid, og de fleste gryder har en ubehandlet kant, hvor støbejernet ligger frit og derfor ruster. Håndopvask med en blød svamp er den sikre løsning.