Hvilken pande er bedst til pandekager?

Den bedste pande til pandekager er en stegepande på 20–24 cm med lav, skrå kant, en flad bund og en vægt, du kan vippe med én hånd. Materialet betyder mindre, end de fleste tror: slip-let er nemmest de første år, mens kulstål, støbejern og massivt titanium fungerer lige så godt, når panden er forvarmet, og der er en tynd fedtfilm i bunden.

Artiklen er til dig, der står og skal vælge pande – enten fordi den gamle slip-let-pande er slidt, eller fordi du vil væk fra belægning og er i tvivl om, hvorvidt pandekagerne så bliver et problem. Vi gennemgår formen, materialerne, varmen på induktion, fedtstoffet og de typiske fejl, der får den første pandekage til at gå i stykker.

Formen er vigtigere end materialet

Danske pandekager er tynde. Dejen skal fordeles i et jævnt lag på få sekunder, og det sker ved, at du hælder og vipper panden samtidig. Derfor er det pandens form, der afgør mest:

• Lav, skrå kant. En kant, der skråner udad, gør det let at få paletkniven ind under pandekagen og vende den. Lodrette sider, som på en dyb pande, gør det besværligt.
• Diameter på 20–24 cm. Det giver den klassiske størrelse. En større pande giver større pandekager, men kræver mere dej pr. stk. og er tungere at vippe.
• Helt flad bund. En bund, der bugter, samler dejen i midten og giver tykke og tynde felter. Det ser du især på induktion, hvor en skæv bund også varmer dårligere.
• En vægt, du kan styre. Du løfter panden med én hånd, mens den anden hælder. En meget tung pande bliver hurtigt anstrengende, når du skal lave tyve stk.

Har du kun én pande, er 24 cm det bedste kompromis – den kan også klare æg og et par bøffer. Vi har gennemgået størrelserne mere grundigt i artiklen om, hvilken pandestørrelse du har brug for.

Materialerne, sammenlignet til netop pandekager

Alle almindelige pandetyper kan bage pandekager. Forskellen ligger i, hvor meget de tilgiver, og hvor længe de holder.

• Slip-let (PTFE). Den nemmeste start: næsten intet fedtstof, og pandekagerne slipper fra første forsøg. Til gengæld falder effekten typisk efter et par år, og belægningen tåler hverken metalredskaber eller kraftig varme.
• Keramisk belægning. Lige så nem som ny, men mister ofte slip-let-effekten hurtigere end PTFE.
• Kulstål. Den klassiske crêpepande i Frankrig. Let, reagerer hurtigt på varme og bliver bedre med patina. Kræver indbrænding, tørring og lidt olie efter opvask, ellers ruster den.
• Støbejern. Holder varmen godt og giver en jævn farve, men er tung at vippe. Bedre til amerikanske pandekager, hvor dejen ikke skal fordeles.
• Rustfrit stål og massivt titanium. Ingen belægning at slide på. Pandekagerne slipper fint, når panden er forvarmet og har en tynd fedtfilm, men de tilgiver mindre end slip-let, hvis du har travlt.

Mønstret er det samme som ved pander til æg: belægning køber dig nemhed nu, mens de ubelagte materialer kræver lidt teknik, men holder i årtier.

Den rigtige varme – også på induktion

De fleste pandekager, der hænger fast, gør det, fordi panden er for kold. Dejen indeholder mælk, æg og ofte sukker, og proteinerne binder sig til metallet, hvis bunden ikke er varm nok, når dejen rammer den. Er panden derimod for varm, bliver pandekagen mørk, før den er bagt igennem.

Sådan rammer du niveauet:

1. Forvarm panden i 2–3 minutter på middelhøj varme, på induktion typisk trin 6–7 ud af 9. Metoden står i artiklen om, hvordan du forvarmer en pande rigtigt.
2. Tilsæt fedtstof og fordel det med køkkenrulle, så der kun er en tynd film tilbage.
3. Hæld dejen i og vip med det samme. Den skal sætte sig på få sekunder.
4. Vend, når kanten er tør og løsner sig af sig selv – typisk efter 45–60 sekunder.
5. Skru et trin ned efter de første par stk. Panden bliver ved med at samle varme, og pandekage nummer ti bliver ellers mørkere end nummer to.

Induktion regulerer i spring og kan derfor give små udsving. En pande med en tyk, flad bund udjævner det bedre end en tynd.

Fedtstof og dej: de små ting, der afgør det

Smør giver den bedste smag, men mælkeproteinerne i smør brænder ved lavere varme end olie. Det er grunden til, at pandekager stegt i smør alene ofte får sorte prikker. Den praktiske løsning er en neutral olie i panden og lidt smeltet smør i selve dejen. Fødevarestyrelsen anbefaler desuden i De officielle Kostråd at vælge planteolie frem for smør i hverdagen, så olien i panden er også et sundt valg.

Tre ting ved dejen, der påvirker, om den slipper:

• Lad dejen hvile 20–30 minutter. Melet når at trække væske, og dejen bliver mere sammenhængende og lettere at vende.
• Vær forsigtig med sukker. Sukker karamelliserer og klistrer. En sød dej kræver lidt lavere varme, særligt på en pande uden belægning.
• Smør i dejen hjælper. En spiseskefuld smeltet smør pr. halve liter mælk gør dejen mere smidig og mindsker behovet for fedtstof i panden.

Hvorfor den første pandekage går i stykker

Den første pandekage mislykkes så ofte, at mange regner den med som en fast del af processen. Det skyldes tre ting, og alle tre kan du gøre noget ved.

For det første er panden sjældent forvarmet helt ud til kanten, så midten er varm, mens kanten stadig er kold. For det andet er fedtfilmen ujævn, fordi fedtstoffet først fordeler sig, når panden er varm. For det tredje vender de fleste for tidligt – før kanten har sluppet af sig selv.

Giv derfor panden et minut ekstra, tør fedtstoffet ud med køkkenrulle, og vent på, at kanten løfter sig. Hænger pandekagerne stadig fast, ligger svaret ofte i det, vi har gennemgået i artiklen om, hvorfor maden hænger fast i panden. Og husk: på en pande uden belægning er det helt normalt, at du ofrer den første de første par uger. Det bliver bedre, når du lærer pandens varme at kende.

Den samme pande til pandekager og alt det andet

Pandekager er tit den indvending, der bliver stående, når resten af køkkenet er skiftet ud. Mange beholder en slip-let-pande alene til pandekager og æg, også selvom belægningen er slidt. Det er det samme mønster, vi har set i Er en pande uden belægning værd at købe til hverdagen? og i Hvornår er det tid til at udskifte din pande?: den pande, der er nemmest i dag, er også den, der skal udskiftes først.

En pande i massivt titanium har ingen belægning, der kan slides op, så den tåler metalspatel og høj varme år efter år. Til gengæld er den dyrere end en almindelig slip-let-pande, og den kræver forvarmning og en tynd fedtfilm, før pandekagerne slipper. Udvalget finder du under kogegrej i rent titanium. Til pandekager er Nordvik Titanium Nutri Pan Pro i 24 cm den rigtige størrelse, og vil du have en større pande ved siden af, ligger kombinationerne under pakker og sæt.

FAQ

Hvilken størrelse pande skal jeg bruge til pandekager?

Til klassiske danske pandekager er 20–24 cm det mest almindelige. Det giver tynde pandekager, der er lette at vende, og en pande, du kan vippe med én hånd. En 26–28 cm pande kan sagtens bruges, men pandekagerne bliver større, og du skal bruge mere dej pr. stk. for at dække bunden.

Skal jeg bruge smør eller olie, når jeg bager pandekager?

Brug en neutral olie i panden og eventuelt lidt smeltet smør i selve dejen. Mælkeproteinerne i smør brænder ved lavere varme end olie, så pandekager stegt i smør alene får lettere mørke pletter. Fordel fedtstoffet med køkkenrulle, så der kun er en tynd film tilbage i bunden.

Kan man bage amerikanske pandekager i den samme pande?

Ja. Amerikanske pandekager er tykkere og skal ikke fordeles ved at vippe panden, så her er en større og tungere pande en fordel. Brug lidt lavere varme end til tynde pandekager, så de bliver bagt igennem, før overfladen bliver for mørk. En flad pande på 28 cm kan tage tre-fire ad gangen.

Hvorfor bliver mine pandekager seje?

Seje pandekager skyldes oftest, at dejen er pisket for længe, eller at den ikke har hvilet. Kraftig piskning udvikler glutenen i melet og gør dejen elastisk. Rør kun, til dejen er klumpfri, og lad den hvile 20–30 minutter. For lav varme kan også give seje pandekager, fordi de bager for længe.