Kan man bruge olivenolie ved høj varme?

Ja — til almindelig stegning på panden kan du roligt bruge olivenolie. Jomfruolivenolie begynder typisk at ryge omkring 190-210 °C, og almindelig pandestegning foregår ved 160-200 °C. Skal du derimod arbejde i en glødende varm wok, brune kraftigt ved maksimal varme eller friturestege, bør du vælge en olie med højere røgpunkt — for eksempel raffineret olivenolie, rapsolie eller solsikkeolie.

Påstanden om, at olivenolie slet ikke tåler varme, er en af de sejlivede køkkenmyter. Den bygger på en halv sandhed: røgpunktet er lavere end for mange raffinerede olier, men røgpunkt er ikke det samme som stabilitet. Her ser vi på, hvad røgpunktet faktisk måler, hvor varm panden bliver i praksis, forskellen på jomfruolie og almindelig olivenolie, hvornår du bør vælge noget andet, og hvordan du undgår at brænde olien af.

Hvad røgpunktet egentlig fortæller

Røgpunktet er den temperatur, hvor olien begynder at afgive synlig røg. Det sker, fordi de frie fedtsyrer og de små mængder plantemateriale i olien nedbrydes. Røgpunktet er altså først og fremmest et mål for, hvor raffineret olien er — ikke for, hvor godt selve fedtstoffet holder til varme.

Det er værd at holde de to ting adskilt. En kraftigt raffineret olie kan have et højt røgpunkt og alligevel oxidere hurtigt, fordi den er rig på flerumættede fedtsyrer, der er kemisk sårbare. Olivenolie er domineret af enkeltumættet fedt, som er mere modstandsdygtigt, og jomfruolien indeholder desuden polyfenoler, der virker som naturlige antioxidanter.

Undersøgelser af olier opvarmet under kontrollerede forhold peger på, at jomfruolivenolie danner forholdsvis få nedbrydningsprodukter sammenlignet med flere olier, der har højere røgpunkt. Det gør ikke olivenolie uovervindelig, men det betyder, at røgpunktet alene er et dårligt grundlag at vælge olie ud fra.

Hvor varm bliver panden i praksis?

De fleste hjemmekokke overvurderer, hvor varmt de steger. Nogle typiske arbejdstemperaturer:

• Svitsning af løg og grøntsager: 140-160 °C
• Almindelig stegning af kød og fisk: 160-190 °C
• Kraftig bruning af en tyk bøf: 200-230 °C
• Wok på fuld kraft: 230 °C og opefter
• Friturestegning: 170-190 °C, men olien genbruges og belastes over tid

De to første kategorier dækker langt størstedelen af hverdagens madlavning, og de ligger under jomfruolivenoliens røgpunkt. Læg også mærke til, at olien køles ned i det øjeblik, råvarerne rammer panden — ofte med tredive til halvtreds grader. Den temperatur, panden når tom, er derfor ikke den temperatur, olien reelt arbejder ved. Netop derfor betyder det meget, at du forvarmer panden rigtigt i stedet for at kompensere med høj varme undervejs.

Jomfruolivenolie eller almindelig olivenolie?

Forskellen ligger i forarbejdningen. Ekstra jomfruolivenolie er koldpresset og kun let filtreret. Den har smag, farve, polyfenoler og et røgpunkt på cirka 190-210 °C. Almindelig eller let olivenolie er raffineret, har langt mindre smag og et røgpunkt omkring 210-240 °C.

I praksis giver det denne fordeling:

• Ekstra jomfru: dressinger, dip, svitsning, almindelig stegning og bagning. Alt hvor du vil have smagen med.
• Raffineret olivenolie: kraftig bruning, wok og friture. Alt hvor olien kun er et medie.

Det er spild at friturestege i en dyr jomfruolie, fordi de smagsstoffer, du betaler for, forsvinder i varmen alligevel. Omvendt er der ingen grund til at holde jomfruolien væk fra panden, når du steger et stykke fisk ved moderat varme.

Hvornår du bør vælge en anden olie

Der er nogle situationer, hvor olivenolie ikke er det rigtige valg, uanset kvalitet:

• Wokretter, hvor hele pointen er meget høj varme og kort tid.
• Friturestegning, hvor olien belastes i timevis og genbruges.
• Retter, hvor olivensmagen skurrer — pandekager, visse asiatiske retter og kager.
• Meget kraftig bruning af tykke stykker kød, hvor du bevidst går efter en mørk skorpe.

Til de formål er rapsolie et fornuftigt og billigt valg med et røgpunkt omkring 200-230 °C i raffineret form. Ghee og klaret smør ligger tilsvarende højt, fordi mælkeproteinerne — dem der brænder på — er fjernet. Almindeligt smør brænder derimod allerede ved cirka 150 °C.

Sådan undgår du at brænde olien af

De fleste tilfælde af røgfyldte køkkener skyldes ikke olien, men rækkefølgen. Fem vaner, der gør forskellen:

1. Varm panden først, hæld olien i bagefter. Olie, der varmer op sammen med en kold pande, står unødigt længe i varmen.
2. Brug mindre olie, end du tror. Et tyndt lag varmer jævnt, mens en sø i midten brænder på langs kanten.
3. Skru ned, når råvaren er i. Du skal bruge den høje varme til at få skorpen i gang, ikke til at holde den kørende.
4. Smid olien ud, hvis den ryger kraftigt. Vask panden, og start forfra. Smagen af afbrændt olie sætter sig i hele retten.
5. Vask fedtrester af efter brug. Efterladt olie polymeriserer ved næste opvarmning og danner en klæbrig hinde.

Materialet spiller også ind. En pande med god varmefordeling gør det nemmere at holde en jævn temperatur og dermed lettere at blive under oliens røgpunkt. Du finder vores pander i kogegrej i titanium, og de mest solgte modeller er samlet under bestsælgere. Til selve håndteringen — vending, røring og skrabning — har vi køkkenredskaber i titanium.

En sidste ting om høj varme generelt: EFSA har vurderet akrylamid, der dannes ved kraftig opvarmning af stivelsesholdige fødevarer, som uønsket i kosten, og Fødevarestyrelsen anbefaler derfor at stege til gyldent frem for mørkt. Det er en bedre grund til at holde varmen nede end selve røgpunktet. Er du i tvivl om belægninger og kemi i kogegrej, har vi også skrevet om PFAS i slip-let-pander.

FAQ

Bliver olivenolie giftig, når den ryger?

Nej, ikke fordi olien kortvarigt ryger én gang. Men når olie ryger, nedbrydes den, og der dannes blandt andet akrolein, som lugter skarpt og irriterer øjne og luftveje. Smagen bliver desuden bitter. Den praktiske konsekvens er, at retten bliver dårligere — hæld olien ud, og start forfra.

Kan man bruge olivenolie i en wok?

Til en wok på fuld kraft er jomfruolivenolie ikke det bedste valg, fordi temperaturen let overstiger røgpunktet. Raffineret olivenolie eller rapsolie klarer det bedre. Steger du derimod i woken ved moderat varme, som mange gør på et almindeligt komfur, går det fint.

Kan man genbruge olivenolie, man har stegt i?

Én gang, hvis olien er ren, ikke har røget, og du sier den for madrester. Ellers ikke. Hver opvarmning nedbryder olien yderligere, og frie fedtsyrer sænker røgpunktet, så den ryger tidligere næste gang. Opbevar den mørkt og køligt, og brug den inden for kort tid.

Er smør bedre end olivenolie til stegning?

Ikke ved høj varme. Mælkeproteinerne i almindeligt smør brænder på omkring 150 °C og giver mørke, bitre pletter. Klaret smør eller ghee, hvor proteinerne er fjernet, tåler derimod 200-250 °C. En almindelig løsning er at stege i olie og tilsætte en klat smør til sidst for smagens skyld.