Er rustfrit stål sikkert til syrlig mad?

Ja. Rustfrit stål er sikkert til syrlig mad som tomat, vin, eddike og citron i almindelig madlavning. Syre opløser stålets passive overflade en anelse hurtigere, end den gendanner sig selv, så der frigives små mængder nikkel og krom til maden — men mængderne ligger langt under det, EFSA regner som betænkeligt for langt de fleste. Undtagelsen er dig med konstateret nikkelallergi, og de tilfælde hvor noget meget syrligt simrer i timevis i en helt ny gryde.

Denne artikel er til dig, der laver tomatsauce, syltning, gryderetter med vin eller citronbaserede saucer i rustfrit stål og gerne vil vide, hvad der faktisk sker i gryden. Vi ser på kemien bag den passive overflade, på hvor store mængder metal der reelt er tale om, på hvornår et andet materiale er det klogere valg, og på de få vaner i køkkenet, der gør den største forskel.

Hvad sker der, når syre møder rustfrit stål?

Rustfrit stål ruster ikke, fordi det indeholder mindst 10,5 % krom. Kromet reagerer med ilt og danner et ekstremt tyndt, tæt lag kromoxid på overfladen — den passive film. Filmen er kun få nanometer tyk, men den er det eneste, der står mellem maden og det jern, stålet ellers består af. Får den en ridse, gendanner den sig selv i løbet af sekunder, så længe der er ilt til stede.

Syre gør to ting ved den film. Den sænker pH-værdien, så oxidlaget opløses en anelse hurtigere, end det gendannes, og den holder metalionerne opløst i væsken i stedet for at lade dem sætte sig igen. Kommer der salt og høj varme oveni, går det hurtigere endnu — klorid fra saltet er det, der kan give små punktangreb, hvis du hælder salt i koldt vand og lader kornene ligge uopløste i bunden.

Resultatet er ikke, at gryden opløses, men at der frigives små mængder krom, nikkel og jern til maden — mest i en fabriksny gryde, mindre for hver gang du har brugt den.

Hvor meget nikkel og krom taler vi om?

Tallene er mindre dramatiske, end debatten ofte lyder. Målinger af tomatsauce kogt i rustfrit stål i flere timer viser typisk et bidrag på nogle få mikrogram nikkel pr. portion. Til sammenligning fastsatte EFSA i 2020 et tolerabelt dagligt indtag for nikkel på 13 mikrogram pr. kilo kropsvægt — omkring 900 mikrogram om dagen for en voksen på 70 kilo. Den største kilde til nikkel i kosten er maden selv: havregryn, nødder, bælgfrugter, chokolade og fuldkorn, ikke gryden.

Tre forhold afgør, hvor meget der frigives:

• Grydens alder. De første gange afgiver mest. Derefter falder frigivelsen markant og stabiliserer sig på et lavt niveau.
• Kogetid og temperatur. Tyve minutters kogning gør stort set ingenting. Fire timers simrende tomatsauce gør noget.
• Legeringen. 18/10 indeholder mere nikkel end 18/8. Hvad forskellen betyder i praksis, gennemgår vi i artiklen om forskellen på 18/8 og 18/10 rustfrit stål.

Krom frigives også, men her er billedet et andet. Den form, der afgives fra stål, er krom III — et essentielt sporstof i kosten og ikke det kræftfremkaldende krom VI, som stammer fra helt andre industrielle processer.

Hvornår er det værd at vælge noget andet?

Der er tre situationer, hvor rustfrit stål ikke er det oplagte valg.

Den første er nikkelallergi. Omkring hver tiende kvinde og et par procent af mændene reagerer på nikkel ved hudkontakt. For de fleste af dem betyder det ingenting i køkkenet, men en mindre gruppe reagerer også på nikkel gennem kosten. Hører du til dem, er lange, syrlige kogninger i rustfrit stål værd at begrænse — ikke fordi det er farligt, men fordi det er en kilde, du let kan skrue ned for.

Den anden er opbevaring. At koge tomatsauce i en stålgryde er én ting; at lade den stå i gryden i køleskabet til næste dag er noget helt andet. Kontakttiden er den faktor, der batter mest, og den fjerner du gratis ved at hælde maden over i en anden beholder.

Den tredje er de meget syrlige processer: syltning, marinering i eddike og konservering. Her er glas, keramik eller emaljeret støbejern bedre, netop fordi der slet ikke er noget bart metal i kontakt med væsken.

Hvordan klarer de andre materialer sig?

Rustfrit stål er hverken det bedste eller det værste materiale til syre. Det ligger midt i feltet.

• Ubehandlet aluminium er det svageste led. Syre angriber overfladen direkte, maden kan få en metallisk bismag, og frigivelsen er væsentligt større end fra stål. Tallene har vi set nærmere på i artiklen om, hvorvidt aluminiumsgryder afgiver aluminium til maden.
• Ubehandlet støbejern tåler ikke lang tids syre. Tomatsauce opløser patinaen, giver en tydelig jernsmag og efterlader gryden bar, så den skal indbrændes forfra.
• Emaljeret støbejern og glas er reelt uden reaktion over for syre. Det er det rigtige valg til alt, hvad der skal simre længe.
• Slip-let-belægninger reagerer ikke med syre, men de slides — og en ridset belægning er et andet spørgsmål, som vi behandler i den her artikel.
• Rent titanium danner ligesom stål en passiv oxidfilm, men den er markant mere modstandsdygtig over for både syre og klorid. Det er derfor, materialet bruges til implantater og i kemisk procesudstyr. Grundlaget gennemgår vi i er titanium sikkert at lave mad i.

Det ærlige forbehold: titanium er dyrere end stål, og rent titanium leder varme dårligt — omkring 22 W/m·K. Det er bundens opbygning, der afgør, om gryden varmer jævnt. Se kogegrej i titanium eller de samlede pakker og sæt.

Fem vaner, der gør den største forskel

1. Lad ikke syrlig mad stå i gryden. Hæld over i glas eller keramik, når retten er kølet af. Det er det enkeltråd, der batter mest.
2. Kom salt i kogende vand, ikke i koldt. Saltkorn, der ligger uopløste i bunden af kold væske, er det, der giver punktangreb. I kogende vand opløses de med det samme.
3. Kør en ny gryde til. Kog vand i den et par gange og vask den grundigt, før du bruger den til noget langtidssimrende. Den første tids frigivelse er den største.
4. Skru ned, når saucen simrer. Kraftig varme i timevis belaster mere end en rolig simren, og saucen bliver sjældent bedre af det.
5. Vask syrerester af samme dag. Indtørret tomat eller citron på indersiden bliver ved med at arbejde. Får du hvide skjolder undervejs, er årsagen som regel kalk og ikke syre — det ser vi på i hvorfor rustfrit stål får hvide pletter og skjolder.

Fødevarestyrelsens udgangspunkt for køkkenudstyr peger samme vej: materialer i kontakt med fødevarer må ikke afgive stoffer i mængder, der udgør en risiko, og producenten skal kunne dokumentere det.

FAQ

Kan jeg koge tomatsauce i rustfrit stål?

Ja. En sauce, der simrer en time eller to i en indkørt stålgryde, bidrager med nogle få mikrogram nikkel — en brøkdel af det, EFSA angiver som tolerabelt dagligt indtag. Hæld den over i en anden beholder, når den er kølet af, i stedet for at opbevare den i gryden.

Ødelægger citron eller eddike min stålgryde?

Nej. Almindelig brug skader ikke gryden. Meget lang kontakt med syre kan give en mat overflade eller en let misfarvning, men den passive film gendanner sig selv, så snart gryden er skyllet og tørret. Egentlige skader kræver, at syre og salt får lov at stå i dagevis.

Hvad er de små huller i bunden af min gryde?

Det er punktangreb, og de skyldes næsten altid salt, der har ligget uopløst i koldt vand. Kloriden bryder den passive film lokalt, og resultatet er små fordybninger, der ikke forsvinder igen. Gryden er stadig sikker at bruge, men skaden kan ikke repareres.

Er 18/0 rustfrit stål et bedre valg ved nikkelallergi?

18/0 indeholder næsten ingen nikkel og afgiver derfor mindre. Til gengæld er det mindre modstandsdygtigt over for korrosion end 18/8 og 18/10, så det ruster lettere i opvaskemaskinen. Har du reageret på nikkel i kosten, er det værd at overveje — ellers er forskellen uden praktisk betydning.