Stegepande eller dyb pande: hvilken skal du vælge?

Til de fleste husstande er en stegepande det bedste første køb, fordi den klarer det, du laver oftest: æg, kød, fisk og pandekager. En dyb pande er det bedre valg, hvis din hverdagsmad typisk begynder med stegning og slutter med væske – sovs, gryderetter og retter til fire eller flere. Har du plads og budget til to, dækker de tilsammen næsten hele køkkenet.

Artiklen er til dig, der står og skal vælge mellem de to og ikke vil købe begge med det samme. Vi ser på, hvad forskellen i kanten betyder i praksis, hvad hver pande er bedst til, hvordan du vælger, hvis det kun skal være én, og hvilke ulemper du skal kende til, før du bestemmer dig.

Forskellen sidder i kanten

En stegepande har lave, skrå sider. En dyb pande – som i Danmark ofte sælges som sautépande – har høje, næsten lodrette sider og som regel et låg. Det lyder som en detalje, men kanten afgør tre ting, der mærkes hver eneste gang, du laver mad:

• Stegefladen. Pander måles over kanten. På en stegepande skråner siderne indad, så en 28 cm stegepande har en mærkbart mindre bund end en 28 cm dyb pande. Den dybe pande giver dig mere stegeflade for samme mål.
• Fordampningen. Lave sider lader damp slippe hurtigt væk, så maden steger i stedet for at dampe. Høje sider holder fugten inde, hvilket er en fordel ved simring og en ulempe ved sprød stegning.
• Rummet. En dyb pande kan rumme flere liter og tåler, at du hælder fond, fløde eller tomater i uden at det løber over.

Selve diameteren og hvor mange stykker mad, der kan ligge på bunden, har vi gennemgået i artiklen om, hvilken pandestørrelse du har brug for. Her handler det om formen.

Hvad stegepanden er bedst til

Stegepanden er den pande, der står fremme. Den er let at løfte, og de skrå sider gør det nemt at vende og skubbe maden rundt med en paletkniv. Den er det rigtige valg til:

• Spejlæg, røræg og omeletter.
• Bøffer, koteletter og fiskefileter, hvor du vil have en sprød overflade.
• Pandekager, hvor du skal kunne vippe panden og få dejen ud i et tyndt lag.
• Hurtig stegning af grøntsager i små portioner, hvor fugten skal væk med det samme.

Stegepandens svaghed er alt, der indeholder væske. Laver du en flødesovs eller en gryderet til fire, bliver den hurtigt for lille, og det sprøjter mere ud over komfuret. Ligger store portioner grøntsager i to lag, damper de i stedet for at stege.

Hvad den dybe pande er bedst til

Den dybe pande er arbejdshesten for alt, der både skal steges og simre. Du kan brune kødet, tage det op, stege løg og hvidløg, deglacere med vin eller fond og lade det hele simre under låg – i én pande, uden at skifte til en gryde. Den passer især til:

• Gryderetter og kødsovs til fire eller flere.
• Risotto og retter med ris, hvor der skal plads til væske, der koger ind.
• Store mængder grøntsager, fordi den brede bund giver plads til ét lag.
• Kylling eller fisk, der først skal brunes og derefter trække i sovs.

Låget er en større fordel, end mange regner med. Det holder varmen inde, så du kan skrue ned og stadig holde en jævn simring, og ifølge Energistyrelsens råd om komfuret kan låg på gryden spare en stor del af energien. Står du og overvejer en wok, så husk, at en dyb pande løser mange af de samme opgaver – det har vi gennemgået i artiklen om, hvorvidt en wok er værd at købe til et almindeligt komfur.

Hvis det kun skal være én pande

Mange har ikke plads eller budget til to pander med det samme. Så kan disse fire spørgsmål afgøre det:

1. Hvor mange laver du mad til? Er I en eller to, klarer en stegepande på 24–28 cm det meste. Er I fire eller flere, vinder den dybe pande, fordi aftensmaden sjældent kan være i en stegepande.
2. Hvad laver du oftest? Er det æg, kød og pandekager, så vælg stegepanden. Er det retter med sovs, ris eller tomater, så vælg den dybe.
3. Har du en gryde i forvejen? Har du en god gryde, kan den tage gryderetterne, og så giver stegepanden mest mening som supplement.
4. Hvor meget kan du løfte? En dyb pande med mad i er tung. Skal du kunne hælde fra den med én hånd, så tjek vægten før købet.

Ulemperne, du skal kende på forhånd

Ingen af de to er det perfekte valg til alt, og det er bedre at vide det før købet end efter:

• Den dybe pande er tungere og dyrere. Mere metal i siderne betyder mere vægt og en højere pris for samme diameter. Den fylder også mere i skabet.
• De lodrette sider gør det sværere at vende. En paletkniv kan ikke glide ind under maden fra siden, og pandekager og omeletter er besværlige.
• Stegepanden løber over. Så snart der kommer væske i, er grænsen hurtigt nået, og den sprøjter mere fedt ud.
• Stegepanden fylder på komfuret uden at give stegeflade. De skrå sider tager plads på zonen, men ikke på bunden.

Uanset form er det bunden, der afgør, hvor jævnt panden varmer – ikke kanten. En tyk, plan bund, der passer til din kogezone, betyder mere end, om siderne er skrå eller lige.

Hvorfor valget af materiale betyder mere end formen

Formen afgør, hvad du kan lave i panden. Materialet afgør, hvor længe du kan blive ved. Det er det samme mønster, vi har set i Er en pande uden belægning værd at købe til hverdagen? og i Hvad er deglacering, og hvorfor kan slip-let-pander det ikke?: en pande med belægning kan ikke tåle den høje varme og de redskaber, som en dyb pande netop bliver brugt til, og den skal skiftes, når belægningen er slidt.

En pande i massivt titanium har ingen belægning, der kan slides op, hverken i en stegepande eller en dyb pande. Den er dyrere end en almindelig slip-let-pande, og den kræver lidt fedtstof og god forvarmning, før maden slipper. Til gengæld kan du deglacere, bruge metalredskaber og stege ved høj varme i den samme pande i mange år. Se begge former under kogegrej i titanium, eller gå direkte til Ren Titanium Dyb Pande Pro med låg i fire størrelser. Vil du have begge, er det som regel billigere at købe dem samlet i pakker og sæt.

FAQ

Kan man stege bøffer i en dyb pande?

Ja, og den er ofte bedre til mange bøffer på én gang, fordi bunden er større for samme diameter. Ulempen er, at de høje sider holder mere damp inde, så panden skal være godt forvarmet, og bøfferne må ikke ligge for tæt. Steger du kun to bøffer, er en stegepande lettere at håndtere.

Kan en stegepande gå i ovnen?

Det afhænger af greb og låg, ikke af formen. En pande helt i metal tåler som regel ovnen, mens greb i plast eller bakelit og låg med silikonekant har en lavere grænse. Tjek producentens angivelse af maksimal temperatur, før du sætter panden ind, og brug altid grydelapper bagefter.

Hvilken størrelse dyb pande skal jeg vælge?

Til to personer er 24–26 cm som regel nok, mens 28 cm passer til en familie på fire. Større end 30 cm er kun en fordel, hvis din kogezone er stor nok til at varme hele bunden. Tjek altid zonens diameter, før du vælger den største pande i serien.

Behøver en stegepande låg?

Ikke til almindelig stegning, hvor fugten skal væk. Et låg er dog praktisk, når du vil lade et spejlæg stivne på toppen, holde mad varm eller begrænse sprøjt. Mange sælger stegepander med låg, og ellers kan et løst glaslåg i samme diameter bruges til flere pander.